摘要：介绍了小麦麸皮的营养成分、功能成分及其加工利用情况，通过对小麦麸皮食品的介绍，旨在引起消费者和食品厂商的关注，发展国内麦麸类食品。

　　关键词：小麦麸皮；营养；开发应用

   我国是小麦生产大国，近年来，小麦的年产量已超过１亿ｔ，小麦麸皮是小麦面粉厂主要的加工副产品，每年加工出的小麦麸皮可达２ ０００万ｔ以上。国内外营养学专家一致认为，麸皮是含膳食纤维素很高的“保健食品”，小麦纤维在人体消化道内可吸收大量水分，刺激肠胃蠕动，软化粪便，易于排泄，可起到防治便秘的作用，它还有能吸收食物中变异原物质和毒性物质等作用。我国是农业大国，小麦麸皮作为制粉厂的大宗副产品，来源充足，价格低廉，若能将其深加工，不但会给农业生产、食品生产带来可观的经济收益，而且能平衡饮食结构，有助于提高国民身体素质［１］。

　　１麸皮的营养组成

　　小麦是由皮层（占１４．５％～１８．５％）、胚（占１．１％～３．９％）、胚乳（占７７％～８５％）组成。面粉厂加工出的麸皮主要由小麦的皮层和糊粉层组成，另外，由于制粉工艺的限制，麸皮中含有一定量的胚和胚乳。小麦麸皮中的成分经过检测分析，营养成分见表１［２］，麦麸中氨基酸含量见表２［３］。

　　麸皮蛋白质中含有成人所需的８种氨基酸和儿童所需的１０种必需氨基酸。另外小麦麸皮中的矿物质和维生素含量也是相当丰富的。

　　２小麦麸皮膳食纤维的功能［４］

　　２．１防治结肠癌

　　２．１．１抑制腐生菌的生长结肠中的一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中的一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类脂肪酸特别是醋酸能抑制腐生菌的生长。

　　２．１．２减少次生胆汁酸的产生胆汁中的胆汁酸和鹅胆酸可被细菌代谢为次生胆汁酸——石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂和致突变剂。膳食纤维束缚胆汁酸和次生胆汁酸，将之排出体外，因此可大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。

　　２．１．３减少致癌物与结肠接触机会膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少致癌物与结肠接触机会。

　　２．１．４产生丁酸膳食纤维能为肠道有益微生物分解产生丁酸，而丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。目前，对丁酸的分子作用机制的研究已取得积极进展。

　　２．１．５清除自由基研究表明，自由基参与癌肿的形成，麦麸膳食纤维对羟基自由基有较强的清除能力。

　　２．２防治高血压、心脏病和动脉硬化

　　膳食纤维能降低血清和肝中的胆固醇，从而防治高血压、心脏病和动脉硬化。降低胆固醇的机理是束缚脂肪，增加粪便中的脂肪排出量，束缚胆酸，促进胆固醇转化为胆汁酸，产生丙酸，减少肝中脂肪积累和胆固醇合成。

　　２．３防治糖尿病

　　膳食纤维能减少血浆葡萄糖含量，从而降低对胰岛素的要求，达到治疗糖尿病的目的。

　　２．４清除外源有害物质

　　膳食纤维能清除摄入人体的一些环境污染物质，目前已报道的有ＮＯ２－和Ｃｄ。最近我们采用离体实验发现，麦麸膳食纤维对Ｈｇ、Ｐｂ、Ｃｄ和高浓度的Ｃｕ、Ｚｎ都具有清除能力，可使它们的浓度由中毒水平达到安全水平。

　　２．５治疗肥胖病

　　膳食纤维能取代食物中的一部分营养成分，其次增加了咀嚼时间，延缓了进食速度，因产生的饱腹感而使食物总摄入量减少，同时减少了对脂肪的吸收率。

　　３加工利用现状［５，６］

　　３．１制作麸质粉

　　通过改进面粉加工工艺，使面粉含麸量提高到５０％～６０％。目前国际市场已有了一定的市场和生产规模，国内市场仍处于开发和起步阶段，其潜力不可低估。

　　３．２加工饲料蛋白

　　开发饲料蛋白具有很高的经济和社会价值。微生物发酵法制取的酵母是一种优良的饲料蛋白，麸皮水解液中，既含有五碳糖，也含有六碳糖，能被酵母菌代谢利用，用此水解液培养酵母可获得优质饲料蛋白。

　　３．３加工食用麸皮

　　通过蒸煮、加酸、加糖、干燥，除掉麸皮本身的气味，使之产生香味，可提高麸皮的食用性。日本市售的食用麸皮是经过加工精制而成，加工过程中既处理了麸皮中原有的微生物和植酸酶，又提高了二次加工的适应性，使加工出的食品既风味好又卫生。

　　３．４分离提取小麦麸皮蛋白［３］

　　提取麸皮蛋白的常用方法有：①化学分离法（碱法）——用水浸泡麸皮，加碱溶解蛋白，而后以酸中和再沉淀蛋白液；②物理分离法（捣碎法）——将麸皮粉碎加水搅成粥状，而后用清水洗净，再用网筛分离蛋白质小块及淀粉；③酶分离法——通常使用胃蛋白酶和淀粉酶提取麸皮蛋白。

　　３．５提取膳食纤维

　　制备膳食纤维的方法有酒精沉淀法、中性洗涤剂法、酸碱法、酶法等。其中酶法提取膳食纤维的方法简便易行，不需要特殊的设备，投资小、污染少，而且产率较高，成分较理想。

　　３．６制备麸皮多糖

　　小麦麸皮中的多糖主要是指细胞壁多糖（Ｃｅｌｌ ｗａｌｌ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ），有时又称非淀粉多糖（Ｎｏｎ－ｓｔａｒｃｈ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ），它是小麦细胞壁的主要组成成分，其含量在５０％左右。常见的制备麸皮多糖的两种方法：①先从麸皮中分离出细胞壁物质，再从中制备麸皮多糖；②先从麸皮中制备纤维素，再制备麸皮多糖。

　　３．７生产丙酮、丁醇

　　用麸皮可以代替玉米作原料生产丙酮、丁醇。实验表明，以麸皮作为有机氮源，是玉米所不及的，因为麸皮中含有高于玉米８％～１５％的蛋白质，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等微生物生长所必需的生长素；此外，还含有α－淀粉酶、β－淀粉酶、氧化酶、过氧化酶和过氧化氢酶，这些都是微生物所必需的。

　　３．８提取谷氨酸

　　麦麸中有麦谷蛋白和麦胶蛋白两种蛋白，其谷氨酸含量高达４６％，是味精的主要成分。将麸皮加水、加工业盐酸，调ｐＨ值为１，移入密闭水解锅中，压力０．２４５ ＭＰａ，蒸汽保压１０～１５ ｍｉｎ，并慢速搅拌，然后放料、过滤、集取滤液、减压浓缩至含水２０％左右出锅，喷雾干燥得粉状晶体，得率为４．５％～６．２％。

　　３．９制取木糖醇

　　操作工艺为：麸皮加酸水解→加碱中和→脱色→蒸发→离子交换→二次浓缩→干燥，即得木糖醇。得率一般为５１％。

　　３．１０制取维生素Ｅ

　　麦麸中的麦胚含较高的维生素Ｅ。制作工艺是：麦麸→装袋→酒精器皿加热→减压浓缩→０．７３％的维生素Ｅ溶液。

　　我国麸皮资源丰富，如果能将小麦麸皮进行有效地综合利用和开发，都将对发展农副产品深加工、丰富食品市场、提高国民健康素质等方面产生较好的经济效益和社会效益。

　　参考文献：

　　［１］ 程艳丽，郭俊秀，孙秀丽．小麦麸皮在食品中的应用初探［Ｊ］．黑龙江粮油科技，２００１（１）：３２－３３．

　　［２］ 郑学玲，姚惠源，李利民，等．小麦加工副产品——麸皮的综合利用研究［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００１（１２）：３８－３９．

　　［３］ ＢＯＬＬＩＮＧＥＲ Ｈ． Ｗｈｅａｔ ｆｉｂｅｒ-ａ ｎｅｗ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒs［Ｊ］． Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈ Ｅｕｒｏｐｅ， １９９６，３（３）：３３－３６．

　　［４］ 吴谋成．食品分析与感官评定［Ｍ］． 北京：中国农业出版社，２００２． １５６－１６０．

　　［５］ 王陇德．中国居民营养与健康状况调查报告之一（２００２综合报告）［Ｍ］． 北京：人民卫生出版社，２００５．

　　［６］ 李 丽． 小麦膳食纤维品质研究［Ｄ］．武汉：武汉工业学院，２００７． ６０－６３．